home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The New Basics Electronic Cookbook / New Basics Electronic Cookbook, The - 1991a Edition (1991)(Xiphias)[!].iso / texts / substit.txt < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1991-03-22  |  3.9 KB  |  166 lines
  1. AMMONIUM CARBONATE
  2. 3/4 tsp. ground = 1 tsp. baking soda
  3.  
  4. ARROWROOT as a thickener
  5. 1-1/2 tsp. = 1 Tbs. flour
  6. 2 tsp. = 1 Tbs. cornstarch
  7.  
  8. BAKING POWDER, 
  9. Rising equivalent:
  10. 1 tsp. = 1/4 tsp. baking soda plus 5/8 tsp. cream of tartar
  11. 1 tsp. = 1/4 tsp. baking soda plus 1/2 cup buttermilk or yogurt
  12. 1 tsp. = 1/4 tsp. baking soda plus 1/4 to 1/2 cup molasses
  13. Double-acting, SAS:
  14. 1 tsp. = 1-1/2 tsp. phosphate or tartrate baking powder
  15.  
  16. BUTTER
  17. 1 cup = 1 cup margarine
  18. 1 cup = 4/5 to 7/8 cup clarified bacon fat or drippings
  19. 1 cup = 3/4 cup clarified chicken fat
  20. 1 cup = 7/8 cup lard or cottonseed, corn or nut oil, solid or liquid
  21. 8 oz. = 7.3 oz. hydrogenated fats
  22.  
  23. BUTTERMILK
  24. 1 cup = 1 cup yogurt
  25.  
  26. CAROB POWDER
  27. 3 Tbs. plus 2 Tbs. water = 1 oz. chocolate
  28.  
  29. CHOCOLATE, UNSWEETENED
  30. 1 oz. = 3 Tbs. cocoa plus 1 Tbs. butter or fat
  31.  
  32. CHOCOLATE, UNSWEETENED
  33. 1 oz. = 3 Tbs. carob powder plus 2 Tbs. water
  34.  
  35. CHOCOLATE, UNSWEETENED
  36. 1 oz. plus 4 tsp. sugar = 1-2/3 oz. semisweet chocolate
  37.  
  38. COCOA
  39. 3 Tbs. plus 1 Tbs. fat = 1 oz. unsweetened chocolate
  40.  
  41. COCONUT MILK
  42. 1 cup = 1 cup milk
  43.  
  44. COCONUT CREAM
  45. 1 cup = 1 cup cream
  46.  
  47. CRACKER CRUMBS
  48. 3/4 cup = 1 cup bread crumbs
  49.  
  50. CREAM, HALF-AND-HALF,
  51. (10 to 12% butterfat)
  52. 1 cup = 1-1/2 Tbs. butter plus about 7/8 cup milk, or 1/2 cup coffee cream plus 1/2 cup milk
  53.  
  54. CREAM, COFFEE
  55. (at least 20% butterfat)
  56. 1 cup = 3 Tbs. butter plus about 7/8 cup milk
  57.  
  58. CREAM, WHIPPING, HEAVY
  59. (36 to 40% butterfat)
  60. 1 cup = 1/3 cup butter plus about 3/4 cup milk
  61.  
  62. CREAM, SOUR
  63. 1 cup = 3 Tbs. butter plus 7/8 cup buttermilk or yogurt
  64.  
  65. CREAM, SOUR, CULTURED
  66. 1 cup = 1/3 cup butter plus 3/4 cup cultured buttermilk or yogurt.
  67.  
  68. EGGS, DRIED, SIFTED
  69. 2-1/2 Tbs. beaten with 2-1/2 Tbs. water = 1 whole egg
  70.  
  71. EGG WHITES, DRIED, SIFTED
  72. 1 tbs. plus 2 Tbs. water = 1 egg white
  73.  
  74. EGG YOLKS, DRIED, SIFTED
  75. 1-1/2 Tbs. plus 1 Tbs. water = 1 egg yolk
  76.  
  77. FLOUR, CAKE
  78. 1 cup sifted = 7/8 cup sifted all-purpose flour, or 1 cup less 2 Tbs.
  79.  
  80. FLOUR, WHITE
  81. 4 cups = 3-1/2 cups cracked wheat
  82. 1 cup = 1 cup cornmeal
  83. 1 cup = 5/8 cup potato flour
  84. 1 cup = 1 cup minus 2 Tbs. rice flour
  85. 1 cup = 1-1/4 cup rye flour
  86. 1 cup = 13/16 cup gluten flour
  87.  
  88. FLOURS, FOR THICKENING
  89. 1 Tbs. flour = 1-1/2 tsp. cornstarch, potato starch, rice starch or arrowroot starch
  90. 1 Tbs. flour = 1 Tbs. quick-cooking tapioca
  91. 1 Tbs. flour = 1 Tbs. waxy rice flour
  92. 1 Tbs. flour = 1 Tbs. waxy corn flour
  93. 1/2 Tbs. flour = 1 Tbs. browned flour
  94.  
  95. GARLIC
  96. 1 small clove = 1/8 tsp. powder
  97.  
  98. GINGER
  99. 1 Tbs. candied, washed of sugar, or 1 Tbs. raw = 1/8 tsp. powdered
  100.  
  101. HONEY
  102. 1 cup = 1-1/4 cups sugar plus 1/4 cup liquid
  103.  
  104. MAPLE SUGAR
  105. (grated and packed)
  106. 1/2 cup = 1 cup maple syrup
  107.  
  108. MILK, WHOLE
  109. 1 cup = 1/2 cup evaporated plus 1/2 cup water
  110. 1 cup = 1/4 cup dry whole milk plus 7/8 cup water
  111. 1 cup = 1 cup reconstituted nonfat dry milk plus 2-1/2 tsp. butter or margarine
  112. 1 cup = 1 cup soy or almond milk
  113. 1 cup = 1 cup fruit juice or 1 cup potato water in baking
  114. 1 cup = 1 cup water plus 1-1/2 tsp. butter
  115. 1 qt. = 1 qt. skim milk plus 3 Tbs. cream
  116.  
  117. MILK, SKIM
  118. 1 cup = 1/3 cup instant nonfat dry milk plus about 3/4 cup water
  119.  
  120. MILK, TO SOUR
  121. 1 cup = Add 1 Tbs. vinegar or lemon juice to 1 cup milk minus 1 Tbs. and let stand 5 minutes.
  122.  
  123. MUSTARD
  124. 1 tsp. dry or powdered = 1 Tbs. prepared mustard
  125.  
  126. SACCHARIN
  127. 1/4 grain = 1 tsp. sugar
  128.  
  129. SUGAR, BROWN, PACKED
  130. 1 cup = 1 cup granulated sugar
  131.  
  132. SUGAR, SUPERFINE
  133. 1 cup = 1 cup granulated sugar
  134.  
  135. SUGAR, CONFECTIONERS' OR POWDERED
  136. 1-3/4 cups = 1 cup granulated sugar
  137.  
  138. SWEETENER-NONCALORIC SOLUTION
  139. 1/8 tsp. = 1 tsp. sugar
  140.  
  141. TAPIOCA
  142. 1-1/2 to 2 Tbs. quick-cooking = 4 Tbs. pearl, soaked
  143.  
  144. TAPIOCA, FOR THICKENING
  145. 1 Tbs. quick-cooking = 1 Tbs. flour
  146.  
  147. TOMATOES
  148. 1 cup packed = 1/2 cup tomato sauce plus 1/2 cup water
  149.  
  150. TOMATO JUICE
  151. 1 cup = 1/2 cup tomato sauce plus 1/2 cup water
  152.  
  153. TOMATO SAUCE
  154. 2 cups = 3/4 cup tomato paste plus 1 cup water
  155.  
  156. TOMATO SOUP
  157. 1 can: 10-3/4 oz = 1 cup tomato sauce plus 1/4 cup water
  158.  
  159. YEAST, COMPRESSED
  160. 1 cake, 3/5 oz. = 1 pkg. active dry yeast
  161.  
  162. YOGURT
  163. 1 cup = 1 cup buttermilk
  164.  
  165.  
  166.